Define exactamente que unidad vendes
Describe el producto con claridad: crudo o cocido, peso neto por unidad, cantidad por bolsa, fecha de produccion y modo de presentacion. Una empanada congelada, una docena de empanadas horneadas y una bolsa de masa porcionada comparten ingredientes, pero no necesariamente rendimiento, trabajo ni empaque. La unidad de costo debe coincidir con lo que ofreces.
Usa una ficha separada para cada formato. Anota tambien si el peso se toma antes o despues de cocinar, porque mezclar ambos puntos altera comparaciones. No sustituyas una medida observada por el peso indicado en una receta sin comprobarlo en tandas reales.
Calcula receta, porcionado y rendimiento real
Convierte cada compra a costo por gramo, mililitro o unidad utilizable y asigna a la receta la cantidad efectivamente usada. Suma ingredientes, rellenos, salsas o coberturas por componente. Despues registra cuantas porciones salen listas para congelar, no cuantas esperabas obtener. Recortes, piezas deformes y pruebas deben quedar identificados como parte del rendimiento observado.
Ejemplo hipotetico: una tanda cuesta 12.000 en insumos y empaque interno y deja 48 unidades aptas para congelar. El costo de referencia por unidad es 250. Si el mismo total deja 45 unidades, pasa a 266,67 antes de otros conceptos. Es una operacion de costo, no una recomendacion de precio.
Incluye empaque y etiquetado completos
Cuenta bolsa o bandeja, sellado, etiqueta, separador, caja exterior y proteccion de transporte segun el formato. Divide el precio de cada paquete por las unidades utilizables, teniendo en cuenta piezas dañadas si son repetitivas. Una etiqueta por lote puede asignarse por bolsa; una etiqueta por unidad debe figurar por unidad. Evita cargar el costo de una caja mayorista a un solo producto.
La etiqueta operativa puede registrar nombre, lote, fecha y datos que tu proceso necesite. Las exigencias de rotulado y seguridad alimentaria dependen del lugar y del producto; verifica fuentes y requisitos aplicables antes de comercializar.
Registra almacenamiento sin inventar precision
Separa el costo directo de fabricar del uso de freezer, espacio, energia y administracion. Puedes estimar un reparto con una regla documentada, como dias de almacenamiento, volumen ocupado o cantidad de unidades, pero no presentes esa estimacion como consumo exacto. Actualiza la regla si cambia el equipo, la ocupacion o la tarifa.
Lleva movimientos de entrada, salida, ajuste y descarte por lote. El conteo fisico muestra si la ficha teorica coincide con la realidad. Si hay una diferencia, investiga antes de corregirla: puede haber una venta no registrada, una bolsa usada en muestra o una unidad mal contada.
Controla perdida, devolucion y rotacion
Distingue entre merma de elaboracion, dano de empaque, vencimiento interno, devolucion y producto usado para prueba. Registra cantidad, lote, fecha y causa observable. Esto evita elevar todas las recetas por un incidente aislado y permite detectar causas repetidas. La rotacion se controla usando primero los lotes mas antiguos que sigan aptos segun tu sistema y las condiciones aplicables.
Checklist de cada lote
- Version de receta, fecha y responsable.
- Cantidad inicial, unidades congeladas y unidades descartadas.
- Peso o porcion definida para el formato.
- Empaque y etiqueta realmente usados.
- Ubicacion, lote y movimientos posteriores.