Registra dónde y por qué ocurre
Separa descarte al pelar, recortes, pérdida de horneado, fallas de decoración, roturas y sobrantes no vendibles. Anota cantidad inicial, cantidad descartada, unidades finales, causa y fecha. No conviertas una falla excepcional en una regla, ni ignores una pérdida repetida por parecer pequeña.
Usa rendimiento final
El costo total de una tanda no cambia porque salgan menos unidades, pero su costo por unidad sí. Ejemplo hipotético: una receta cuesta 6.000 y se esperaban 12 porciones. Si tras cortes y presentación se venden 10, la referencia es 600 por porción, no 500. Es un cálculo de costo, no una recomendación de precio.
Mejora el dato antes de aplicar porcentaje
Observa varias tandas comparables y usa un promedio razonable o el rendimiento observado, según el objetivo. Revisa almacenamiento, técnica, porcionado y embalaje si la merma se aleja de lo habitual. Si el descarte puede aprovecharse de forma segura en otro producto, regístralo con una regla explícita; no lo descuentes dos veces.
Errores y FAQ
Los errores comunes son dividir por porciones teóricas, usar un porcentaje inventado y mezclar merma de compra con merma de producción. La merma no sustituye ingredientes, empaque ni mano de obra: complementa el cálculo.
Se aplica a todas las recetas?
Solo donde haya evidencia de una pérdida habitual. Actualiza el supuesto cuando cambie el proceso.
Registra rendimientos reales para entender el costo de cada preparación.
Calcular costos de recetas